Küchentipps und -fragen

[Giacomo_S]

und was passiert nun, wenn ich meine kroketten mit senf esse ?

Wer sowas macht, der frisst auch kleine Kinder. Dir graut's ja wohl vor gar nichts, was?
Eine hellbraune Senfsauce geht allenfalls noch.

 

[Rülspmin]

Oder Hela Ketchup - jedenfalls bin ich auf Kroketten auch gespannt - werds hier kurz und knapp berichten

 

[Popocatepetl]

Hela Ketchup

funfact:

Tomatenketchup besteht entsprechend der Richtlinie des Bundesverbandes der Deutschen Feinkostindustrie aus Tomatenmark, Zucker – meist in Form von Saccharose oder einer Mischung aus Saccharose und anderen Zuckerarten – Essig, Salz, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen sowie Zusatz- und Aromastoffen. Der Zusatz von Dickungsmitteln, Stärke und Konservierungsmitteln ist gesetzlich erlaubt. Laut Richtlinie muss der Tomatentrockenmassenanteil mindestens sieben Prozent betragen, was einem Tomatenmarkanteil von mindestens 25 Prozent entspricht.[11]

Diese Richtlinie bezieht sich jedoch nur auf Tomatenketchup, Rezepte für Spezialketchup-Erzeugnisse wie Curryketchup sind den Herstellern selbst überlassen.

Ketchup – Wikipedia

de.wikipedia.org

schmeckt aber trotzdem

 

[Malakim]

Bitte den Industrie Nachbarn (in der Schanze) und Freund meines Großvaters nicht schlecht reden.
Hermann Laue hat nach dem Krieg seine Saucen an meiner Mutter getestet

 

[Giacomo_S]

Tomatenketchup ...

Zu Besuch hier verweilende oder erst kurz hier lebende Amerikaner sind immer baß erstaunt: Unser Heinz Ketchup hat 5 Zutaten, und ihr amerikanisches Original hat 17 Zutaten. 12 zusätzliche Zutaten, die in der EU verboten sind, und außerdem ist unser Ketchup sattrot, und der amerikanische quietsche-knallrot.

 

[Vercingetorix]

Ketchup oder auch Mayo passt oft gut zu Kartoffeln. Aber ich gebe Giacomo recht, eine braune Sauce, mit Rahm oder ohne, ist für Kroketten die beste Wahl.
ABER: Zu einem guten Steak braucht es keine Sauce. Ergo muss man fast auf Ketchup, Mayo oder was ich immer zurück greifen.
Was das Geschnetzelte Züricher Art angeht ist wohl klar das es nur eine valide Beilage dazu gibt und das ist Rösti. Es gibt keine andere Option.
Alles in allem sind Kroketten also reichlich überbewertet

 

[Rülspmin]

Und ich sage Rösti gehen auch in dem Ding!

 

[Giacomo_S]

Ketchup oder auch Mayo passt oft gut zu Kartoffeln. Aber ich gebe Giacomo recht, eine braune Sauce, mit Rahm oder ohne, ist für Kroketten die beste Wahl.
ABER: Zu einem guten Steak braucht es keine Sauce. Ergo muss man fast auf Ketchup, Mayo oder was ich immer zurück greifen.
Was das Geschnetzelte Züricher Art angeht ist wohl klar das es nur eine valide Beilage dazu gibt und das ist Rösti. Es gibt keine andere Option.
Alles in allem sind Kroketten also reichlich überbewertet

Steak: Ein Steak HAT naturgemäß keine Sauce, dies bedeutet aber nicht, dass man sie nicht haben kann oder sie nicht braucht.
Die klassische Sauce zum Steak ist die Sauce Hollandaise oder eine ihrer Ableitungen, wie die Sauce Bearnaise. Kleingeister dürfen sich natürlich auch mit einer Kräuterbutter begnügen.
Die Sauce Hollandaise ist allerdings, selbst gemacht, eine vergleichsweise aufwändige und technisch anspruchsvolle Sauce ... aber eben auch sehr wohlschmeckend und geschätzt.

Das Rösti zum Züricher Geschnetzelten ist der Klassiker - und für einen Schweizer geht ohne Rösti bekanntlich überhaupt nichts.
Für den einfachen Tisch - und den darf es ja auch mal geben - kann man zu Geschnetzelten auch durchaus Spätzle, Nudeln, besagte Kroketten oder auch Kartoffelpüree (!) geben.

In Deutschland selbst darf es auch schon einmal eine profane Salzkartoffel sein (dann aber eben auch eine gute).

Zumal gerade auch dann, wenn diese ganzen Geschnetzelten ohnehin nicht mehr die Vorgaben erfüllen, die sie einst hatten.
Ein Züricher Geschnetzeltes schneidet man im Minimum aus der Kalbsoberschale, wenn nicht aus dem Rücken oder gar Filet. Man brät es à la minute an, zieht die Sauce ... aber wer macht das heutzutage noch, wer beherrscht das überhaupt noch und wer kann das bezahlen?

Angeboten werden stattdessen "Geschnetzelte Züricher Art" - Schwein, Huhn, Pute - totgekocht und zäh, dafür mit Küchensahne totgeschlagen ... was den Grund darstellt, warum diese Geschnetzelten in der gehobenen Küche kaum noch angeboten werden. Es ist vorbei, seit vielen Jahren schon.

 

[Vercingetorix]

Stimmt die Hollandaise, bzw. Bearnaise hatte ich nicht im Kopf. Gut gemacht kann man in diesen beiden Saucen ruhig ein Bad nehmen. Da sind dann auch Kroketten angebracht. Wir essen Steak heute, vor allem zuhause, oft einfach mit Salz und Pfeffer.

Geschnetzeltes Züricher Art geht nur mit Kalb, alles andere ist Häresie! Ich meine Ursprünglich war das sogar Niere, oder irre ich mich da?
Ich kenne in der Schweiz einige Lokale, in welchen man das gut essen kann. Aber Du hast schon recht, günstig ist das nicht. Die günstigeren Varianten in Landgasthöfen sind dann so um die 45.- Fr. natürlich ohne Vorspeise, Dessert oder Getränke.

In der gehobenen Gastronomie wie z.B. dem Baur au Lac in Zürich, oder dem Hotel Les trois Rois in Basel kostet sowas gerne auch mal das doppelte.
Aber essen gehen in der Schweiz ist immer eine teure Sache. Ich bin allerdings auch der Meinung, wenn schon dann auch richtig. Ich hasse es in einem Restaurant 100.- bis 150.- Fr. auszugeben für etwas, dass ich selbst beinahe gleich gut, wenn nicht besser kann.

Es ist vorbei, seit vielen Jahren schon.

Nicht überall, aber ja die Innenstätte sind geflutet mit System-Gastro. Aber es gibt sie noch, die Gastronomen, die den Namen noch verdient haben. Z.B. kann man in der französischsprachigen Westschweiz heute noch hervorragend essen. Dort gibt es noch Gerichte auf den Karten die im deutschsprachigen Raum längst rar geworden sind. Zunge oder rognons de veau (Kalbsniere an Senfsauce) usw.
Viele Menschen wollen heute eben nur noch Filet, dass Tier besteht aber nicht aus Filet.
Oder nehmen wir Fisch! Finde ein Wirtshaus, in welchem noch Forelle Müllerin serviert wird. Die meisten Menschen fallen ja schon bei der Vorstellung an einen ganzen Fisch in Ohnmacht.

Ich plädiere aber dafür, die wenigen Gastronomen, die ihr Handwerk noch verstehen, konsequent zu unterstützen. Nur so gibt es die Chance, dass diese Tradition erhalten bleibt.

 

[Malakim]

Es ist vorbei, seit vielen Jahren schon.

Seit Covid habe ich den Eindruck gute, bezahlbare Gastronomie ist ganz vorbei.
Um es zu überzeichnen:
Nur noch Sterne Koch mit weißen Tischdecken, winzigen Portionen und "Stock im Arsch" Ambiente oder aufgewärmte Dosennahrung in einem pakistanisch geführten indischen Restaurant zum Geld waschen.

Ich habe in den letzten wenigen Jahren sooo schlechte Erfahrungen gemacht.

 

[Giacomo_S]

Geschnetzeltes Züricher Art geht nur mit Kalb, alles andere ist Häresie! Ich meine Ursprünglich war das sogar Niere, oder irre ich mich da?

Der Teufel steckt wie immer im Detail:

Züricher Geschnetzeltes = Kalb
Geschnetzeltes Züricher Art = Schwein, Huhn, Pute

genauso:

Wiener Schnitzel = Kalb
Schnitzel Wiener Art = Schwein, Huhn, Pute

Niere, das wäre mir neu.
Innereien wie Niere, aber auch Leber sind seit vielen Jahren stark rückläufig. In einem durchschnittlichen bürgerlichen Restaurant kann man das praktisch nicht mehr anbieten. Es wird dann einfach nicht bestellt oder die Bestellungen sind derartig schwankend, dass man eine so verderbliche Ware nicht mehr in den Griff bekommt: Es ist dann entweder gerade wieder einmal ausverkauft, oder man wirft die Hälfte weg. Im ersten Fall vergrault man sich gute Gäste, im zweiten Fall gibt es einfach zuviel verlust. In der Konsequenz wird es kaum noch angeboten.

Es gibt eigentlich nur noch zwei Wege, wie man solche Waren wie Leber & Niere heutzutage noch anbieten kann:
- Entweder du hast eine bestimmte Größe und bist das beste Haus am Platze. Dann hast du das im Standard und ziehst damit auf Dauer die Gäste an, die so etwas auch essen wollen.
- Oder du bietest es mit einem gewissen Vorlauf als Spezialprogramm an, in zwei Wochen gibt es Leber & Niere - nur auf Vorbestellung & Reservierung. Dann reservieren deine Stammgäste und du kaufst auch nur diese Größenordnung ein.

Nicht überall, aber ja die Innenstätte sind geflutet mit System-Gastro. Aber es gibt sie noch, die Gastronomen, die den Namen noch verdient haben. Z.B. kann man in der französischsprachigen Westschweiz heute noch hervorragend essen.

Die Branche reagiert auf die Nachfrage, und das ist, neben anderen Faktoren, eben das, was dabei herauskommt.

Es wird immer schwieriger, die Klassiker zu verkaufen. Es handelt sich um Gerichte, die ihren festgelegten Vorgaben zu entsprechen haben, und deshalb sind es Klassiker. Darf man sich aber Tag für Tag so dämliche Fragen anhören wie "kann ich das XYZ in Kapernsauce auch ohne Kapern haben, den Gulasch ohne Paprika?" dann kann man eigentlich immer nur antworten: Nein, das geht nicht. Dann lass es halt einfach!
Hinzu kommen diese ganzen Hirnfürze eingebildeter Nahrungsbefindlichkeiten, und nein: Weder sind wir eine Diätklinik, noch ein Nervensanatorium und wir wollen auch nicht in einem solchen landen.

Eine andere Sache ist es, wie Gäste heutzutage mit Reservierungen umgehen.
Noch langsam und zögerlich, aber mit zunehmender Tendenz setzt sich hier durch: Reservierungen nur mit Kreditkarte, und wenn du nicht kommst, dann berechnen wir pro Platz 50€. Denn es werden ganze Tische für Gruppen reserviert, und die Gäste kommen einfach nicht, haben auch nicht abgesagt - und eine halbe Stunde vorher, das ist dann auch keine Absage.
Es gibt hier in München mittlerweile Betriebe, die reservieren überhaupt nicht mehr, oder nur für wirklich gute Stammgäste. Kannst kommen, i.d.R. haben wir die Plätze, und falls nicht: Nun, dann Pech gehabt.

Oder nehmen wir Fisch! Finde ein Wirtshaus, in welchem noch Forelle Müllerin serviert wird. Die meisten Menschen fallen ja schon bei der Vorstellung an einen ganzen Fisch in Ohnmacht.

Wenn du Forelle Müllerin anbieten willst, dann geht das, wenn du es richtig machen willst, eigentlich nur dann, wenn du ein eigenes Forellenbecken mit lebenden Tieren hast (Forelle blau geht überhaupt nicht anders). Das braucht einen ständigen Zu- und Ablauf von Trinkwasser, denn sonst verenden die Tiere (aber auch so verenden regelmäßig einzelne Tiere).
Entsprechend kostet das im laufenden Betrieb, ob du das nun verkaufst oder auch nicht.
In meinem Ausbildungsbetrieb gab es ein Forellenbecken in der Küche. Dann brauchst Du aber auch die Mitarbeiter, die das auf die Reihe bringen, das Tier heraus zu fischen, es mit Kopfschlag zu betäuben, abzumurksen und zu säubern.

Viele Gäste wären mit so einem ganzen Tier überfordert. Die wüssten überhaupt nicht mehr, wie sie das essen sollen. Traditionell gesehen müssten sie das auch gar nicht, denn dafür gibt es eigentlich den Kellner, der dir das am Tisch tranchieren kann ... ja wenn er denn ein ausgebildeter Restaurantfachmann ist (typische Prüfungsaufgabe), aber von denen gibt es nicht mehr so viele (Tendenz aber gerade wieder steigend).

Ich plädiere aber dafür, die wenigen Gastronomen, die ihr Handwerk noch verstehen, konsequent zu unterstützen. Nur so gibt es die Chance, dass diese Tradition erhalten bleibt.

Ich sehe da ziemlich schwarz.
In der Küche meines Betriebes (insgesamt ca. 120 Mitarbeiter) verfügen nicht einmal die Hälfte der Köche über eine Kochausbildung. Der größere Rest sind angelernte Kräfte, Küchenhelfer mit Migrationshintergrund. Man würde nur zu gern nur mit ausgebildeten Köchen arbeiten, aber der Arbeitsmarkt gibt sie schlicht nicht her.

Von den Köchen mit Ausbildung sind viele aus den Neuen Bundesländern (gut qualifiziert und echte Haudegen!), bereits in ihren 50ern oder so alte Säcke wie ich. Jetzt denk das Ganze mal weiter, und du ahnst, wo wir in 10, 15 Jahren stehen werden.
Der Nachwuchs ist ... nun sagen wir: Gemischt.
Es gibt auch fitte Jungs unter ihnen, die das wollen und die es drauf haben werden: Das ist die eine Hälfte.

Die andere Hälfte sind "Lernbehinderte" (= Euphemismus für Volltrottel), die selbst über eine Dauer, die sich in etlichen Jahren bemisst, nichts wirklich auf die Reihe bringen: Keine Aufmerksamkeitsspanne, kein Zuhören, kein Verständnis von Zusammenhängen über drei Sätze hinaus. Gedächtnis wie ein Sieb, selbst zu einfachsten Aufgaben des Kopfrechnens unfähig (so genau muss das gar nicht sein. Abschätzen können sie aber auch nichts, es fehlt ein völliges Unverständnis von Größenordnungen).

Heutzutage will man auch solchen Sorgenkindern auch eine Ausbildung geben, und im Grunde halte ich das auch für richtig.
Sie bestehen dann mit der 3. Nachprüfung, viele von ihnen scheitern dann aber schließlich im Arbeitsleben. Sie können dann vllt. noch in irgendwelchen Inklusionsbetrieben arbeiten, deren Anzahl aber klein ist.
Anderenfalls bekommen sie dann vllt. einen Zeitvertrag und überstehen noch ihre Probezeit, verlängert wird der Zeitvertrag dann aber nicht.

Mir stellt man regelmäßig gleich 3 solcher Kandidaten zur Seite (zwei Schwachmaten und eine bulgarische Küchenhelferin), und wir haben ein Programm zu bewältigen. Das alles ist aber furchtbar ineffizient, denn diese Mitarbeiter bremsen mich systematisch aus. Wenn ich nicht alles ständig anweise, überwache, korrigiere - dann kommt nur Bullshit dabei heraus. In der Folge komme ich dann mit meinen eigenen Aufgaben nicht voran: Aufgaben i.d.R., die dann nur ich in der gewünschten Qualität kann - und oft die Grundlage sind, an der die anderen dann weiter arbeiten können (z.B. irgend etwas abfüllen).
Dabei handelt es sich weder um schwierige Aufgaben, noch um neue Aufgaben - all das haben wir allein in meiner Anwesenheit schon ein Dutzendmal gemacht.

Da sagt man dann zu einem, der sowieso in den Keller muss: Bring mir bitte 2 Stk. Camenbert mit ... es vergeht viel Zeit ... und er kommt mit 30 Käsen wieder hoch. Man ist einfach ziemlich hilflos, was es daran nicht zu verstehen gibt? Der Punkt: Er hat es bereits wieder vergessen, noch bevor er überhaupt im Keller ankommt, und "2" und "30" sind für ihn ununterscheidbar, völlig dasselbe. Für so einen sind auch "8 Liter" und "800 Liter" dasselbe, und das ist real und kein Witz. So jemand kann auch keine Zeigeruhren ablesen oder "45 Minuten" zu einer "3/4 Std." zuordnen.

 

[Giacomo_S]

Nur noch Sterne Koch mit weißen Tischdecken, winzigen Portionen und "Stock im Arsch" Ambiente oder aufgewärmte Dosennahrung in einem pakistanisch geführten indischen Restaurant zum Geld waschen.

Mein Betrieb zuvor, mit 21 Mitarbeitern (davon 70% Menschen mit Behinderung) musste schließlich aufgeben. Dies lag aber weder an mangelnder Qualität, noch an einer mangelnden Auftragslage (u.a. viele, viele Caterings für große Kunden und zeitweise sehr viele Überstunden), noch an einer mangelnden Effizienz.
Sondern schlicht daran, dass bei einer Verlängerung des Pachtvertrages der Verpächter die (ohnehin schon hohe) Pacht knapp verdoppeln wollte.
Es war dann schließlich nicht mehr finanzierbar, und der solide laufende Betrieb wurde liquidiert.
Die Küche wurde heraus gerissen, und heute befinden sich irgendwelche Bürobetriebe im Gebäude.

Wir waren auf diesem aufstrebenden Münchener "Werksviertel" nicht der einzige Gastronomiebetrieb, der aus diesen Gründen die Segel streichen durfte. Hin und wieder geht durch die Lokalpresse: Von der versprochenen Nachhaltigkeit des Werksviertels kann keine Rede sein, überall liegen irgendwelche Menüboxen (eigentlich gar nicht mehr zulässig) herum.
Ach so?
Na klar: Irgend etwas müssen diese ganzen Sesselpuper in den Büros, die keine Kantinen mehr haben, ja essen in ihrer Mittagspause. Lieferando liefert, und die Kunstwerkküche, die von den kleinen Firmen Mittags gern besucht wurde - nein, die gibt es jetzt eben nicht mehr.

In meinen Augen scheint es heutzutage - von ganz verschiedenen Teilen der Gesellschaft - völlig falsche Vorstellungen darüber zu geben, was ein kommerzieller Gastronomiebetrieb noch leisten kann ... und was nicht. Weder können wir es jedem Spinner recht machen, noch können wir einerseits völlig "traditionell" sein und gleichzeitig ein internationelles Publikum abservieren, welches mit einem wirklich originalen, regionalen Essen völlig überfordert wäre und dies auch gar nicht will. Und 17 Fremdsprachen, die sprechen wir leider auch nicht, so sorry.

An meinem Standort, München, ist man da meines Erachtens ohnehin ... nun sagen wir nicht rückständig, Zwickmühle trifft es eher.
Diese ganze Bayernmeierei ist in München, Hand auf's Herz, sowieso und ganz grundsätzlich eine Art Disneyland.
Die Köche sind keine Bayern, die Kellner sind keine Bayern und die Gäste, die sind es auch nicht.
Bayern braucht sich hinter seiner Kochkunst nicht zu verstecken, aber die traditionelle bayerische Küche entspricht nicht mehr den Ernährungszielen und -wünschen der Zeit.

Da laufen die Kellner in krachledernen Hosen herum und die Kellnerinnen im Dirndl, aber das ist nicht traditionell und war es auch nie. Es gibt das überhaupt erst seit etwa 20 Jahren, denn vorher war der Service in legerer Berufskleidung und ganz früher im Smoking und Kostümchen - in München. Also: Disneyland, von wegen: Traditionell.
Dirndl & Lederhosen sind auch keine Trachten, vielmehr handelt es sich um die Arbeitskleidung der niederen Stände. Trachten sind vielmehr teure, meist schwarze Sonntagskleidung, Hüte, Schuhe, Silberschmuck - und damit ging man traditionell auf die Volksfeste, denn man wollte etwas herzeigen. Und wenn dann amerikanische Touristen mit der Plastik-Lederhose und dem Polyesterhemd auf die Wiesen gehen, dann ist erst recht das: Disneyland.