Küchentipps und -fragen

[Giacomo_S]

und was passiert nun, wenn ich meine kroketten mit senf esse ?

Wer sowas macht, der frisst auch kleine Kinder. Dir graut's ja wohl vor gar nichts, was?
Eine hellbraune Senfsauce geht allenfalls noch.

 

[Rülspmin]

Oder Hela Ketchup - jedenfalls bin ich auf Kroketten auch gespannt - werds hier kurz und knapp berichten

 

[Popocatepetl]

Hela Ketchup

funfact:

Tomatenketchup besteht entsprechend der Richtlinie des Bundesverbandes der Deutschen Feinkostindustrie aus Tomatenmark, Zucker – meist in Form von Saccharose oder einer Mischung aus Saccharose und anderen Zuckerarten – Essig, Salz, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen sowie Zusatz- und Aromastoffen. Der Zusatz von Dickungsmitteln, Stärke und Konservierungsmitteln ist gesetzlich erlaubt. Laut Richtlinie muss der Tomatentrockenmassenanteil mindestens sieben Prozent betragen, was einem Tomatenmarkanteil von mindestens 25 Prozent entspricht.[11]

Diese Richtlinie bezieht sich jedoch nur auf Tomatenketchup, Rezepte für Spezialketchup-Erzeugnisse wie Curryketchup sind den Herstellern selbst überlassen.

Ketchup – Wikipedia

de.wikipedia.org

schmeckt aber trotzdem

 

[Malakim]

Bitte den Industrie Nachbarn (in der Schanze) und Freund meines Großvaters nicht schlecht reden.
Hermann Laue hat nach dem Krieg seine Saucen an meiner Mutter getestet

 

[Giacomo_S]

Tomatenketchup ...

Zu Besuch hier verweilende oder erst kurz hier lebende Amerikaner sind immer baß erstaunt: Unser Heinz Ketchup hat 5 Zutaten, und ihr amerikanisches Original hat 17 Zutaten. 12 zusätzliche Zutaten, die in der EU verboten sind, und außerdem ist unser Ketchup sattrot, und der amerikanische quietsche-knallrot.

 

[Vercingetorix]

Ketchup oder auch Mayo passt oft gut zu Kartoffeln. Aber ich gebe Giacomo recht, eine braune Sauce, mit Rahm oder ohne, ist für Kroketten die beste Wahl.
ABER: Zu einem guten Steak braucht es keine Sauce. Ergo muss man fast auf Ketchup, Mayo oder was ich immer zurück greifen.
Was das Geschnetzelte Züricher Art angeht ist wohl klar das es nur eine valide Beilage dazu gibt und das ist Rösti. Es gibt keine andere Option.
Alles in allem sind Kroketten also reichlich überbewertet

 

[Rülspmin]

Und ich sage Rösti gehen auch in dem Ding!

 

[Giacomo_S]

Ketchup oder auch Mayo passt oft gut zu Kartoffeln. Aber ich gebe Giacomo recht, eine braune Sauce, mit Rahm oder ohne, ist für Kroketten die beste Wahl.
ABER: Zu einem guten Steak braucht es keine Sauce. Ergo muss man fast auf Ketchup, Mayo oder was ich immer zurück greifen.
Was das Geschnetzelte Züricher Art angeht ist wohl klar das es nur eine valide Beilage dazu gibt und das ist Rösti. Es gibt keine andere Option.
Alles in allem sind Kroketten also reichlich überbewertet

Steak: Ein Steak HAT naturgemäß keine Sauce, dies bedeutet aber nicht, dass man sie nicht haben kann oder sie nicht braucht.
Die klassische Sauce zum Steak ist die Sauce Hollandaise oder eine ihrer Ableitungen, wie die Sauce Bearnaise. Kleingeister dürfen sich natürlich auch mit einer Kräuterbutter begnügen.
Die Sauce Hollandaise ist allerdings, selbst gemacht, eine vergleichsweise aufwändige und technisch anspruchsvolle Sauce ... aber eben auch sehr wohlschmeckend und geschätzt.

Das Rösti zum Züricher Geschnetzelten ist der Klassiker - und für einen Schweizer geht ohne Rösti bekanntlich überhaupt nichts.
Für den einfachen Tisch - und den darf es ja auch mal geben - kann man zu Geschnetzelten auch durchaus Spätzle, Nudeln, besagte Kroketten oder auch Kartoffelpüree (!) geben.

In Deutschland selbst darf es auch schon einmal eine profane Salzkartoffel sein (dann aber eben auch eine gute).

Zumal gerade auch dann, wenn diese ganzen Geschnetzelten ohnehin nicht mehr die Vorgaben erfüllen, die sie einst hatten.
Ein Züricher Geschnetzeltes schneidet man im Minimum aus der Kalbsoberschale, wenn nicht aus dem Rücken oder gar Filet. Man brät es à la minute an, zieht die Sauce ... aber wer macht das heutzutage noch, wer beherrscht das überhaupt noch und wer kann das bezahlen?

Angeboten werden stattdessen "Geschnetzelte Züricher Art" - Schwein, Huhn, Pute - totgekocht und zäh, dafür mit Küchensahne totgeschlagen ... was den Grund darstellt, warum diese Geschnetzelten in der gehobenen Küche kaum noch angeboten werden. Es ist vorbei, seit vielen Jahren schon.

 

[Vercingetorix]

Stimmt die Hollandaise, bzw. Bearnaise hatte ich nicht im Kopf. Gut gemacht kann man in diesen beiden Saucen ruhig ein Bad nehmen. Da sind dann auch Kroketten angebracht. Wir essen Steak heute, vor allem zuhause, oft einfach mit Salz und Pfeffer.

Geschnetzeltes Züricher Art geht nur mit Kalb, alles andere ist Häresie! Ich meine Ursprünglich war das sogar Niere, oder irre ich mich da?
Ich kenne in der Schweiz einige Lokale, in welchen man das gut essen kann. Aber Du hast schon recht, günstig ist das nicht. Die günstigeren Varianten in Landgasthöfen sind dann so um die 45.- Fr. natürlich ohne Vorspeise, Dessert oder Getränke.

In der gehobenen Gastronomie wie z.B. dem Baur au Lac in Zürich, oder dem Hotel Les trois Rois in Basel kostet sowas gerne auch mal das doppelte.
Aber essen gehen in der Schweiz ist immer eine teure Sache. Ich bin allerdings auch der Meinung, wenn schon dann auch richtig. Ich hasse es in einem Restaurant 100.- bis 150.- Fr. auszugeben für etwas, dass ich selbst beinahe gleich gut, wenn nicht besser kann.

Es ist vorbei, seit vielen Jahren schon.

Nicht überall, aber ja die Innenstätte sind geflutet mit System-Gastro. Aber es gibt sie noch, die Gastronomen, die den Namen noch verdient haben. Z.B. kann man in der französischsprachigen Westschweiz heute noch hervorragend essen. Dort gibt es noch Gerichte auf den Karten die im deutschsprachigen Raum längst rar geworden sind. Zunge oder rognons de veau (Kalbsniere an Senfsauce) usw.
Viele Menschen wollen heute eben nur noch Filet, dass Tier besteht aber nicht aus Filet.
Oder nehmen wir Fisch! Finde ein Wirtshaus, in welchem noch Forelle Müllerin serviert wird. Die meisten Menschen fallen ja schon bei der Vorstellung an einen ganzen Fisch in Ohnmacht.

Ich plädiere aber dafür, die wenigen Gastronomen, die ihr Handwerk noch verstehen, konsequent zu unterstützen. Nur so gibt es die Chance, dass diese Tradition erhalten bleibt.