Giacomo_S
Ritter der Sonne
- 13. August 2003
- 4.764
Ochsen-Haxen ... wieder was dazu gelernt.
Neuerdings haben sie bei uns so Ochsen-Haxen ins Programm genommen - oh warte, das sind ja mal Prügel. Ein Haufen bestes Fleisch aus dem ein abgesägter Knochen herausragt, weshalb wir sie intern "Die Hammer" nennen. Obwohl hervorragendes Rind, kommen sie zu einem fast schon unverschämt günstigem Einkaufspreis daher, den ich hier nicht nennen möchte.
Gleichwohl werden sie an 2-4 Personen zu einem ebenso unverschämten Preis verkauft ... wie geht das denn?
Ganz einfach:
Der Einkaufspreis ist deshalb so günstig, weil die Ware kaum jemand kauft. Die Verarbeitung ist aufwändig und erfordert daher ein hohes Maß an Planung, Logistik, und vor allem aber auch: Zeit.
Im Detail:
1. Der Prügel muss mit einem Faden gebunden werden, denn sonst fällt er bei der anschließenden Verarbeitung auseinander. Das kann nicht ein jeder, außerdem will das nicht ein jeder, weshalb man mich für diese Frickel-Arbeit einsetzt. Viele andere Köche sind da lieber eigenen Aussagen zufolge die "Grob-Motoriker".
2. "Der Hammer" wird dann in eine Beize gelegt, die auch erst nach Rezeptur anzufertigen ist. Die Beize kann nicht einfach zusammen gehauen werden, vielmehr sind Lösungen anzusetzen, Temperaturen einzuhalten und Mischungen anzufertigen. In der Beize liegen sie 48 Stunden.
3. Die Prügel werden kurz im Ofen heiss gegart, dann müssen sie abkühlen. Dann werden sie in PE-Beuteln vakuumiert, wobei auch selbst das noch tricky ist. Denn die Knochen müssen mit einem Spezialmaterial kaschiert werden, denn sonst durchstechen sie die Beutel.
4. Dann werden die Ochsenhaxn im Konvektomat "sous-vide" bei Niedrigtemperatur gegart. Dieser Vorgang dauert 36 Stunden.
5. Zur Ausgabe werden sie wiedererwärmt und auf einem Holzkohlengrill (!) gefinished.
Das ist eine Art von High-Class, die ihres Gleichen sucht. Dabei rede ich nicht einmal von dem ganzen Verfahren, sondern vielmehr von der Logistik, Know-How, Planung & Organisationsgrad, so etwas überhaupt hinzubekommen.
Neuerdings haben sie bei uns so Ochsen-Haxen ins Programm genommen - oh warte, das sind ja mal Prügel. Ein Haufen bestes Fleisch aus dem ein abgesägter Knochen herausragt, weshalb wir sie intern "Die Hammer" nennen. Obwohl hervorragendes Rind, kommen sie zu einem fast schon unverschämt günstigem Einkaufspreis daher, den ich hier nicht nennen möchte.
Gleichwohl werden sie an 2-4 Personen zu einem ebenso unverschämten Preis verkauft ... wie geht das denn?
Ganz einfach:
Der Einkaufspreis ist deshalb so günstig, weil die Ware kaum jemand kauft. Die Verarbeitung ist aufwändig und erfordert daher ein hohes Maß an Planung, Logistik, und vor allem aber auch: Zeit.
Im Detail:
1. Der Prügel muss mit einem Faden gebunden werden, denn sonst fällt er bei der anschließenden Verarbeitung auseinander. Das kann nicht ein jeder, außerdem will das nicht ein jeder, weshalb man mich für diese Frickel-Arbeit einsetzt. Viele andere Köche sind da lieber eigenen Aussagen zufolge die "Grob-Motoriker".
2. "Der Hammer" wird dann in eine Beize gelegt, die auch erst nach Rezeptur anzufertigen ist. Die Beize kann nicht einfach zusammen gehauen werden, vielmehr sind Lösungen anzusetzen, Temperaturen einzuhalten und Mischungen anzufertigen. In der Beize liegen sie 48 Stunden.
3. Die Prügel werden kurz im Ofen heiss gegart, dann müssen sie abkühlen. Dann werden sie in PE-Beuteln vakuumiert, wobei auch selbst das noch tricky ist. Denn die Knochen müssen mit einem Spezialmaterial kaschiert werden, denn sonst durchstechen sie die Beutel.
4. Dann werden die Ochsenhaxn im Konvektomat "sous-vide" bei Niedrigtemperatur gegart. Dieser Vorgang dauert 36 Stunden.
5. Zur Ausgabe werden sie wiedererwärmt und auf einem Holzkohlengrill (!) gefinished.
Das ist eine Art von High-Class, die ihres Gleichen sucht. Dabei rede ich nicht einmal von dem ganzen Verfahren, sondern vielmehr von der Logistik, Know-How, Planung & Organisationsgrad, so etwas überhaupt hinzubekommen.
