Küchentipps und -fragen

[Ein wilder Jäger]

KPMG = Keiner prüft mehr genau.

 

[Giacomo_S]

Wir haben jeden Tag eine Suppe auf der Mittagskarte, und wie alles kochen wir diese aus ordentlichen Zutaten (keine Pulver, und zwar gar keine!) Für den morgigen Tag habe ich mir eine Consommé vorgenommen, eine Kraftbrühe, welche einen gewissen Aufwand an Zeit und Material erfordert. Im Ergebnis ist diese Suppe glasklar, leicht, fettarm und bekömmlich, gleichwohl aber gehaltvoll an kollagenen Eiweißen. Eine solche Suppe macht selig, zumal ich sie noch mit einem Schuss Madeira zu vollenden gedenke.
Ich freue mich schon sehr darauf.

 

[a-roy]

Die hab ich seimerzeit in Spanien kennenlernen dürfen, Giacomo!
War superlecker!

 

[Giacomo_S]

Die hab ich seimerzeit in Spanien kennenlernen dürfen, Giacomo!
War superlecker!

Bei der Herstellung einer Consommée bleibt als Abfallprodukt das sog. "Klärfleisch" übrig - ausgekochtes Hackfleisch, durchgedrehtes Suppengemüse + gekochtes Eiklar. Es soll Köche geben, die dies noch als Grundlage einer Sauce Bolognese verwenden, und tatsächlich sprach mich heute mein Küchenchef auf dieses Thema an ... allerdings handelt es sich dabei um einen traditionellen Köchewitz.
Angeblich soll irgendwo in den Neuen Bundesländern, noch in Vorwendezeiten, vielleicht in irgendeinem Tal Thüringens, das kaum jemand kennt, so verfahren worden sein, aber niemand weiß Genaues über diese obskuren Rezepturen.

Was aber ausgekochtes Klärfleisch in jedem Fall ist: Ein ganz ausgezeichnetes Hundefutter, gekochtes (Rind-)Fleisch mit gekochtem Suppengemüse + Ei und schwach gewürzt. Mir ist noch kein Hund begegnet, der dies verschmäht hätte, und ganz frisch. Also bot ich es heute meiner Chefin an, und sie hat einen Hund.
Und der wird seine Freude daran haben.

 

[Vercingetorix]

Morgen beginnt in Basel die Fasnacht, heute teilweise "auf dem Land". Man mag davon halten was man will, aber es gibt einige kulinarische Eigenheiten.

Zwiebelkuchen ist wohl noch eher bekannt. Aber ganz traditionell isst man hier während dieser Tage die Basler Mehlsuppe.
Das Rezept ist denkbar einfach, wobei es natürlich viele verschiedene Variationen gibt.

- Zwiebel
- Butter
- angeröstetes Mehl
- Fleischbrühe

Und serviert mit geriebenem Käse. Vorzugsweise Grueyere.

Laden…

m.bettybossi.ch

Schönen Sonntag

 

[Giacomo_S]

Aber ganz traditionell isst man hier während dieser Tage die Basler Mehlsuppe.
Das Rezept ist denkbar einfach, wobei es natürlich viele verschiedene Variationen gibt.

Dazu fallen mir spontan zwei Anmerkungen ein:

1. "Ich bin Veganer, haben Sie auch eine vegane Mehlsuppe?" "Gibt es die Mehlsuppe auch glutenfrei?"

2. Hier in Bayern gibt es den Ausdruck "Wir sind auch nicht auf der Brennsuppn daher geschwommen!", was sinngemäß soviel heisst wie: "Wir sind auch keine Deppen.

 

[MatScientist]

Den Brennsuppn-Spruch gebrauch ich in regelmäßigen Abständen

 

[Vercingetorix]

Dazu fallen mir spontan zwei Anmerkungen ein:

1. "Ich bin Veganer, haben Sie auch eine vegane Mehlsuppe?" "Gibt es die Mehlsuppe auch glutenfrei?"

2. Hier in Bayern gibt es den Ausdruck "Wir sind auch nicht auf der Brennsuppn daher geschwommen!", was sinngemäß soviel heisst wie: "Wir sind auch keine Deppen.

In glutenfrei gibts das nicht, in Vegan bestimmt, schmeckt dann halt einfach scheisse.
Aber im Ernst, die Fasnacht und das Leben generell ist hier noch von Traditionen geprägt, da ist nichts mit so komischen Hirngespinsten. Noch nicht zumindest.

Ist den besagte Brennsuppe was vergleichbares?

 

[MatScientist]

In glutenfrei gibts das nicht, in Vegan bestimmt, schmeckt dann halt einfach scheisse.
Aber im Ernst, die Fasnacht und das Leben generell ist hier noch von Traditionen geprägt, da ist nichts mit so komischen Hirngespinsten. Noch nicht zumindest.

Ist den besagte Brennsuppe was vergleichbares?

Es ist eigtl genau dasselbe wie die Baseler Suppe, nur dass wir noch Cayennepfeffer und Suppengrün neihaun:

Brennsuppe - Genussregion Oberfranken

Brennsuppe Mehlsuppe, Grießsuppe, Brotsuppe “Der ist nicht auf der Brennsuppe daher geschwommen”, gilt als sprichwörtliche Umschreibung einigermaßen solider Lebensverhältnisse. Auf der Brennsuppe schwamm demnach wohl derjenige, der sie auch aß, ein unbedeutender oder etwas beschränkter Mensch...

www.genussregion-oberfranken.de

 

[Giacomo_S]

In glutenfrei gibts das nicht, in Vegan bestimmt, schmeckt dann halt einfach scheisse.
Aber im Ernst, die Fasnacht und das Leben generell ist hier noch von Traditionen geprägt, da ist nichts mit so komischen Hirngespinsten. Noch nicht zumindest.

Für uns sind es komische Hirngespinste, für ihre Vertreter mehr kosmische Hirnnahrung.

Persönlich habe ich in der küchentechnischen Praxis damit begonnen, bei Saucen das Thema glutenfrei - entgegen den Vorgaben meines Betriebes - zunehmend zu ignorieren. Denn real liegt der Gehalt von Gluten bei solchen Zubereitungen bei < 0.6%. Das kann zwar für einen Betroffenen der Glutenunverträglichkeit, der Zoliakie, theoretisch auch noch zuviel sein, allerdings liegt deren Anteil an der Bevölkerung lt. der ernährungswissenschaftlichen Literatur bei lediglich 0,5 - 1%.
Irgendwo muss man halt auch mal eine Grenze ziehen: Wer durch so kleine Mengen eines ganz gewöhnlichen und häufigen Nahrungsbestandteiles geschädigt wird, der ist in einem realen Alltag so oder so nicht mehr überlebensfähig.

Hingegen werden meine mit Mehlschwitze gebundenen Saucen konsequent aufgrund ihres Wohlgeschmacks gelobt, und die Menge an Sauce, die man da verzehrt, ist ja auch klein. Cremesuppen, wie etwa Gemüsecremesuppen binde ich, sollten sie überhaupt einer Bindung bedürfen, schon lange nicht mehr mit Mehl. Stattdessen koche ich Kartoffeln mit, schmeckt besser, ist besser, und püriere diese.

Ist den besagte Brennsuppe was vergleichbares?

Genau weiß ich es nicht, denn ich kenne diese "Brennsuppn" auch nur aus diesem Spruch. Er bedeutet an sich so etwas wie: Jemand, der aus einfachen Verhältnissen stammt (und daher als ungebildet gilt). Die Brennsuppn soll eine einfache Mehlschwitze sein, die dann zur Suppe vollendet wird. Also so eine Art Mehlsuppe ... gekocht habe ich so etwas noch nicht, wobei mir natürlich klar ist, wie ich so etwas kochen würde.
Für so ein traditionelles Fastnachtsessen kann ich mir das auch gut vorstellen. Die Qualität der Suppe dürfte mit der Qualität der verwendeten Fleischbrühe und der Menge und Qualität der Butter stehen und fallen - aber damit haben Schweizer sicherlich keine Nöte. Und wie immer gilt: Gerade die einfachsten Speisen stehen und fallen mit der Sorgfältigkeit der Zubereitung.

Mit Mehl gebundene Suppen oder Saucen dürfen entweder nur kurz aufgekocht werden ... oder ganz lange durchgekocht. Im Bereich dazwischen können sie "leimig" schmecken. Wer es auf die Spitze treiben will, der kocht z.B. mit Mehl gebundene Saucen drei Stunden lang durch - ein riskantes und aufwändiges Manöver, denn alles mit Mehl gebundene hat die Lizenz zum Anbrennen.
Es funktioniert nur dann, wenn man es die ganze Zeit über mit dem Schneebesen ständig rührt.
Zu vergangenen Zeiten, im 19. Jh. etwa, hat man das auch so gemacht. Aber da waren die Mitarbeiter ja auch noch billig genug, dass man da etwa ein Küchenmädchen an so eine Aufgabe hinstellen kann.

Entspannender für's Handgelenk und die Nerven kann man diese Aufgabe heutzutage mit dem Wunderwerk der Technik Thermomix lösen, der kleinere Mengen gleichzeitig kochen und rühren kann. Nur gut, wer's braucht ... ich persönlich bin nicht der Meinung, beim Kochen immer alles auf die Spitze treiben zu müssen.

 

[Vercingetorix]

Die Qualität der Suppe dürfte mit der Qualität der verwendeten Fleischbrühe und der Menge und Qualität der Butter stehen und fallen

oder ganz lange durchgekocht.

Das ist sicherlich so. Ich kenne eine Gemeinde, welche nach dem Fasnachtsumzug Mehlsuppe für alle Besucher ausschenkt, gratis versteht sich. Dort wird besagte Suppe früh morgens zubereitet und so gegen 16:00 Uhr serviert. Was dort speziell ist, es werden nebst der Brühe allerlei Knochen mit gekocht, diese werden dann erst kurz vor dem Ausschenken abgeschöpft.

Die meisten Rezepte sprechen auch von einer mehrstündigen Kochzeit, die Stunde im von mir geteilten Rezept ist viel zu kurz. Will man zum Mittagessen so eine Suppe, sollte man spätesten um 8 Uhr damit beginnen.
Auch das anrösten des Mehls ist für den Laien nicht ganz ohne. Wie Du weisst passiert da lange nichts und plötzlich gehts schnell. Wenn man nicht wirklich ständig dabei ist wird das Mehl zu dunkel und die Suppe wird nichts.

Wir hatte gestern zum Abendbrot dann unsere Suppe, eine wirklich leckere Sache und die Kinder lieben es.

 

[Malakim]

Vermutlich sind viele solche Rezepte aus der Zeit wo Öfen lange warm waren und sowas wie "fallende Hitze" erzeugt haben.

 

[Giacomo_S]

Das ist sicherlich so. Ich kenne eine Gemeinde, welche nach dem Fasnachtsumzug Mehlsuppe für alle Besucher ausschenkt, gratis versteht sich. Dort wird besagte Suppe früh morgens zubereitet und so gegen 16:00 Uhr serviert. Was dort speziell ist, es werden nebst der Brühe allerlei Knochen mit gekocht, diese werden dann erst kurz vor dem Ausschenken abgeschöpft.

Ein Hoch auf Eure Traditionen und deren Erhalt. Es noch Menschen gibt, die sich dafür gern die Mühe machen. Und sich vor allem von den Spinnern nicht verrückt machen lassen - take it or leave it.

Wir hatte gestern zum Abendbrot dann unsere Suppe, eine wirklich leckere Sache und die Kinder lieben es.

Suppen machen selig, ich esse auch gerne Suppen und koche sie auch gern.
Im großstädtischen à la carte - Geschäft, ins besondere Mittags, sind sie leider fast verschwunden, aus einer Kombination aus ökonomischen Gründen und dem Bestellverhalten der Gäste.

 

[paisley]

Kaffee mal anders

in eine Glaskanne kommt Kaffeepulver und drei mit Mörser gestampfte Kardamom, dann mit heiß Wasser aufgießen,
bissl ziehen lassen dann durch so einen Handkaffeefilter in einen Trinkbecher gießen.
(Dieses Kaffeegewürz ist nichts anderes als Zimt Piment Nelke Schwarzer Pfeffer und Muskatnuss in einem geeigneten Mischverhältnis) man kann entweder ne Messerspitze Gewürzpulver mit in das Kaffeegebräu geben oder - was ich noch lieber mag :
Milch und darin dieses Kaffeegewürz separat in einem Topf aufkochen , und dann zu dem gefilterten Kaffee in den Trinkbecher geben
- ober köstlich und duftet zauberhaft

 

[Giacomo_S]

und Muskatnuss

 

[MatScientist]

Kaffee mal anders

in eine Glaskanne kommt Kaffeepulver und drei mit Mörser gestampfte Kardamom, dann mit heiß Wasser aufgießen,
bissl ziehen lassen dann durch so einen Handkaffeefilter in einen Trinkbecher gießen.
(Dieses Kaffeegewürz ist nichts anderes als Zimt Piment Nelke Schwarzer Pfeffer und Muskatnuss in einem geeigneten Mischverhältnis) man kann entweder ne Messerspitze Gewürzpulver mit in das Kaffeegebräu geben oder - was ich noch lieber mag :
Milch und darin dieses Kaffeegewürz separat in einem Topf aufkochen , und dann zu dem gefilterten Kaffee in den Trinkbecher geben
- ober köstlich und duftet zauberhaft

hab erst so einen beim Syrer getrunken, war super.

Dann zeigt er mir den Apparat, mit dem er den Kaffee zubereitet.

Es ist eine riesen Sandkiste aus Gold, die Fußbeine sind kleine Kamele.

In den Sand hat er heiße Kohlen rein damit der Sand heiß wird, dann in den Sand die Kaffeekannen (Ibriks, auch aus Gold) reingestellt, und lange ziehen lassen.

Dann frag ich ihn, wie der Apparat heißt.

Sagt er: "Bei uns heißt das...Kaffeemaschine!"

 

[Giacomo_S]

Habe das mal hierhin verschoben.

Ich schätze auf den Gastronomiebereich bezogen könnte es etwas schwierig sein, Kunden zufriedenzustellen, welche ungeachtet der saisonalen Verfügbarkeit- und sonstwie wechselnden Sorten, kontinuierlich konstante Eigenschaften verlangen, damit das Gericht der Wahl zu jedem Zeitpunkt immer gleich schmeckt.

Gänzlich saisonal & regional zu arbeiten ist natürlich schwierig. Aber nicht unmöglich, es gibt inzwischen Gastronomen im Gourmetsegment, die dies sehr erfolgreich tun.
In der Liga spielen wir nicht, wir verarbeiten aber auch nicht das ganze Jahr diesen Gastrostandard-Kram. Gewöhnliche Tomaten haben wir z.B. kaum noch, eigentlich nur dann, wenn sie unumgänglich sind, weil es etwa mal einen Hamburger gibt. Wir haben auch überhaupt keine Standardkarte mehr. Wir bieten im Mittagsgeschäft eine täglich wechselnde Karte an: Das gibt es und gut ist's. Natürlich wiederholt man sich auch mal und setzt populäre Gerichte öfter auf die Karte. Die Caterings werden ohnehin in Absprache mit dem Kunden angeboten.

Enttäuschend ist es manchmal, wenn die Nachfrage nach saisonalen Angeboten zu wünschen übrig lässt. So eine Ware wie frische Steinpilze zu ihrer Jahreszeit ist eben auch eine Gelegenheit, die es auch nur dann gibt. Natürlich frieren wir sie auch ein, wenn sie nicht bestellt werden, aber das ist dann auch nicht dasselbe. Und deutscher Spargel ist deutscher Spargel, und den isst man in der Saison. Was sollte man den zu anderen Zeiten anbieten? Der Spargel müsste dann aus anderen Ländern kommen, Griechenland, Südamerika ... aber diese Ware kann mit deutschem Spargel nicht mithalten.

Als ich im Februar für den Zirkus gearbeitet habe, da hat die Küche da tatsächlich frische Pfifferlinge verarbeitet (oder besser gesagt: misshandelt). Aus Osteuropa können die zu dieser Jahreszeit natürlich nicht kommen, tatsächlich kamen sie aus Marokko. Die müssen ein Vermögen gekostet haben, kann mir ja egal sein, ist ja nicht mein Geld. Andererseits können die Pilze ja nur per Luftfracht gekommen sein, und darüber kann ich schon den Kopf schütteln.
Die haben sowieso immerzu einen Haufen Exoten verarbeitet. Teilweise noch ganz nachvollziehbar, wenigstens Exoten, die dann noch per Schiff und LKW kommen wie Ananas oder Melonen. Ob man aber unbedingt irgendwelche sündhaft teuren Spezial-Pfirsiche benötigt, die dann per Luftfracht aus Japan (!) kommen, das finde ich dann schon ziemlich fragwürdig.

Was das Gourmetsegment betrifft, bin ich nicht mehr auf dem Laufenden. Aber ich schätze, Deutschland hat sich da in den letzten 20 Jahren ziemlich verändert. Diesen Luxus um jeden Preis, koste es, was es wolle und ohne Rücksicht auf Verluste: Das will hier niemand mehr. Selbst diejenigen nicht, die bereit sind, für ein gutes Essen viel Geld auszugeben. Es wird dann einfach als unanständig wahrgenommen, ja als dekadent - und das ist auch richtig so. Manche Waren, die es zu der Zeit meiner Ausbildung noch gab, sind praktisch ganz verschwunden. Echter Kaviar wird praktisch nicht mehr angeboten, sicherlich, weil er unbezahlbar geworden ist, aber auch, weil er immer den Geruch der Raubfischerei an sich trägt.

Es gibt da so einen Spielfilm, wo ein Gastronom ein geheimes Menü für lauter Kriminelle veranstaltet, für 10.000$ / Platz. Verspeist werden soll ein Waran, der zunächst noch am Leben ist. Der Neffe des Gastronomen versucht dies zu verhindern, um das artengeschützte Tier zu retten, scheitert aber schließlich. Der lebende Waran wird mit viel Zinnober durch den Gastraum getragen, ein Opersänger besingt ihn ... und dann trägt man ihn wieder in die Küche.
Dort bereitet der Koch schließlich die geräucherte Putenbrust zu, die die Gäste dann für 10.000$ essen werden.
Völlig problemlos, denn schließlich weiß ja auch keiner, wie ein Waran schmeckt.

 

[Giacomo_S]

Da wir derzeit viele Wurst- und Schinkenreste haben, bat mich der Küchenchef, eine Soljanka zu kochen. Tatsächlich habe ich noch nie eine Soljanka gekocht, deshalb schlug ich sie im Standardwerk Herings Lexikon der Küche nach. Ich hatte immer gedacht, die Soljanka sei russisch, das ist sie aber nicht. Vielmehr kommt sie aus der Ukraine ... und so werde ich sie morgen auch anbieten:

Ukrainische Soljanka

 

[MatScientist]

Da wir derzeit viele Wurst- und Schinkenreste haben, bat mich der Küchenchef, eine Soljanka zu kochen. Tatsächlich habe ich noch nie eine Soljanka gekocht, deshalb schlug ich sie im Standardwerk Herings Lexikon der Küche nach. Ich hatte immer gedacht, die Soljanka sei russisch, das ist sie aber nicht. Vielmehr kommt sie aus der Ukraine ... und so werde ich sie morgen auch anbieten:

Ukrainische Soljanka

Ewald, was is midder Soljanga?!?